美味牛排的烹飪訣竅

　　在澳洲，除了海鮮咖啡，非吃不可的還有美味的牛排!

　　澳洲牛肉在國際市場中十分出名，這是因?yàn)榘闹薜酿B(yǎng)殖條件好，因此澳洲牛肉的肉質(zhì)相較一些國家，有更明顯地優(yōu)勢。正因如此，澳洲的牛肉在國際貿(mào)易中占有很重要的地位，是世界第二大出口國。

　　一塊肉質(zhì)鮮嫩的牛排固然重要，但如何處理及烹飪，對成品也有很大的影響。你知道嗎?從挑選牛排、冷藏、調(diào)味、下鍋、翻面，每一個(gè)步驟都有訣竅。

　　澳洲的牛肉分為12個(gè)等級(jí)，從M1到M12，主要以牛肉的雪花、風(fēng)味和香味三方面來決定牛肉的級(jí)別。

　　想要煎出一塊鮮嫩多汁的牛排并無太多難度，只要掌握這些訣竅，一份美味可口的牛排即可輕輕松松地呈現(xiàn)在你眼前。

　　選牛排

　　菲力、沙朗、丁骨、肋眼、紐約客、老饕牛排、牛小排……這些均是市面上最為常見的牛肉部位。作為新手，從牛小排下手最為適合，因?yàn)椴灰壮鲥e(cuò)，且經(jīng)過燒烤的牛小排風(fēng)味絕佳。

　　牛小排取自于牛的前胸肋骨部位，這個(gè)部位的肉質(zhì)結(jié)實(shí)但油脂甚多，適合用高溫的烹飪方式處理，即可呈現(xiàn)牛排多汁且富有嚼勁的一面。

　　如果希望吃口感較好的牛排，三分熟的菲力牛排或沙朗則是許多人的首選。菲力牛排取自牛腰內(nèi)肉，肉質(zhì)十分細(xì)嫩，同時(shí)也是比較昂貴的牛肉部位，因?yàn)槊款^牛只能切出少量的菲力，因此價(jià)格偏貴。

　　沙朗為牛后腰脊肉，與菲力牛排相比，沙朗的油脂較少但分布均勻，且嫩度適中，如能控制在3分熟的程度上，僅需簡單煎一煎，也非常美味。

　　冷藏

　　牛排與海鮮不同，并不是越新鮮越好。事實(shí)上，一塊新鮮又好的牛排在經(jīng)過冷藏(簡稱，Dryaging的過程)之后，可使肉中的酶慢慢分解肌肉組織，雖然冷藏的過程中會(huì)失去牛肉30%的水分，但牛肉將產(chǎn)生更復(fù)雜的香味，同時(shí)，牛肉也會(huì)在分解的過程中變軟變嫩，讓牛排的口感及味道變得更加豐富。

　　冷藏的步驟非常簡單，先用擦手紙將牛肉表面的水分擦干，之后將牛肉放在冰箱中的烤架上�？炯芟路叫璺乓槐P鹽，而冰箱的溫度最好控制在2到4度之間，靜置4到8個(gè)星期(每隔一周翻面一次)。冷藏的冰箱最好選擇一個(gè)單獨(dú)的小冰箱，以免冰箱所產(chǎn)生的異味影響其他食物。此外，冷藏后的牛肉表層會(huì)發(fā)黑和發(fā)硬，這時(shí)僅需將黑硬的外層取掉即可。

　　解凍

　　制作時(shí)，如果溫差太大，對牛肉的口感有很大的影響。不可將冷凍的牛肉直接烹飪，更不可為了解凍，直接將牛肉放入微波爐或水中，以免過快的解凍過程中導(dǎo)致肉汁和水分流失。正確的做法是，先將冷凍室里的牛排放在冷藏室，在烹飪的前幾個(gè)小時(shí)，將牛肉放置室溫環(huán)境

　　調(diào)味

　　牛排本身并不需要太多復(fù)雜的調(diào)味料來豐富味道，多數(shù)只要撒足夠的胡椒和鹽即可。胡椒和鹽的分量需足夠，這樣烹飪后才可嘗出牛排鮮美肉汁的一面。

　　烹飪

　　牛排有不同的烹飪方式，有煎也有烤。如果選擇煎，最好拿一個(gè)平底鍋，先熱鍋到冒煙，再將已經(jīng)放置室溫環(huán)境中的牛排放在鍋中。如果想要嘗到牛排本身的香味，無需添加黃油或油，因?yàn)楹玫呐Ｅ疟旧肀阌幸欢ǖ挠椭�，在高溫的影響下，油脂�?huì)融化，成為最好的醬汁。

　　熟度

　　牛排多數(shù)分為5個(gè)熟度，分別有1分熟(Rare);3分熟(Medium Rare);5分熟(Medium);7分熟(Medium Well)和全熟(Well Done)。一份好的牛排，最好保持在3分熟的熟度左右，這樣肉才會(huì)多汁味美。

　　關(guān)于烹飪時(shí)如何得知熟度的問題，可用左手拇指和食指(1分熟)、中指(5分熟)、無名指(7分熟)和小指(全熟)分別捏在一起，再用右手按壓左手拇指下方的肌肉，以檢測力度。

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